Wer zu viel Fleisch isst, tut seiner Gesundheit keinen Gefallen. Fleisch soll für Erkrankungen von Herz und Kreislauf sowie für Diabetes, und Schlaganfall verantwortlich sein. Doch gefährlich ist vor allem ein Übermaß an verarbeitetem Fleisch – also Würsten, Aufschnitt, Speck und Schinken.
Viel verarbeitetes Fleisch – wie Wurst, Speck und Schinken – kosten Gesundheit und Lebensjahre (Foto: DAK/Wigger)
Die Botschaft sollte zu Denken geben. Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Universität Zürich führt etwa 3% aller vorzeitigen Todesfälle auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurück. Im Rahmen einer europaweiten Studie hat sie rund 450.000 Teilnehmer/innen auf den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht.
Dabei ist die Hürde von ungefährlich zu gefährlich recht niedrig. Schon täglich mehr als 40 Gramm Wurstwaren oder andere Arten verarbeitetes Fleisch erhöhen das Risiko eines frühen Todes im Vergleich zu denen, die weniger als 20 Gramm verzehren. Pro 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag steigt es um 18%.
Bei den Fleischprodukten geht es vor allem um verarbeitetes Fleisch, damit sind beispielsweise Wurstwaren, Salami oder Schinken gemeint.
Diese Produkte werden gesalzt, gepökelt oder geräuchert. Dabei können krebserregende Stoffe – beispielsweise Nitrosamine – entstehen. Außerdem enthält verarbeitetes Fleisch oft auch hohe Mengen an Cholesterin und gesättigten Fetten. Und die werden beschuldigt, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen immens zu erhöhen.
Rohrmann betont, dass ein zu hoher Fleischkonsum meist nicht das alleinige Risiko darstellt. So hat sich in der Studie gezeigt, das beispielsweise Vegetarier oft auch gesünder als Nichtvegetarier leben: Sie treiben mehr Sport und rauchen seltener.
Wer dagegen große Mengen Fleisch verzehrt, isst weniger Früchte und Gemüse, trinkt mehr Alkohol und raucht öfter. Es scheint sich also zu bestätigen, dass sich ungesunde Verhaltensweisen oft gegenseitig verstärken.
Die Wissenschaftlerin hebt aber auch hervor, dass Fleisch zur Versorgung mit wichtigen Vitaminen beiträgt, vor allem mit B-Vitaminen und Mineralstoffen (u.a. Eisen). Deshalb schränkt sie alle Warnungen auch ein. Bei einem mässiger Fleischkonsum bis zu 40 Gramm pro Tag sehe sie keine Gefahren.
Krebserreger rotes Fleisch: Mit 55 bis 85 Gramm in die Hochrisikogruppe
Rotes Fleisch erhöht das Risiko, an Krebs zu erkranken
US-Diät-Experten haben Beweise dafür gefunden, worüber Ganzheitsmediziner und alternative Heiler schon lange sprechen: Der übermäßige Genuss von rotem Fleisch fördert die Entstehung von Krebs. Experten der American Cancer Society ACS haben zehn Jahre lang rund 150.000 US-Amerikaner auf ihr Ernährungsverhalten untersucht.
Das Forscherteam um Michael Thun hatte die Probanden in drei Gruppen eingeteilt und danach die Rate an Dickdarm- und Rektalkrebs verglichen. Jene Gruppe, die die größte Menge an verarbeiteten Fleisch zu sich nahm, entwickelte mehr als doppelt so häufig Kolonkarzinome als jene, die am wenigsten davon aßen. Auch jene, die am meisten rotes Fleisch zu sich nahmen, entwickelten ein um 40 Prozent höheres Risiko an Rektalkrebs zu erkranken.
Nach Angaben im Magazin Journal of the American Medical Association JAMA hatten jene, die die größte Menge an Fisch oder Geflügel zu sich nahmen, ein um 20 bis 30 Prozent geringeres Risiko, Krankheiten zu entwickeln. Dabei wurden auch Faktoren wie etwa Übergewicht miteinbezogen.
Bereits relativ geringe Mengen von Fleisch, die Forscher gehen von einem Konsum von 55 bis 85 Gramm von verarbeitetem rotem Fleisch täglich aus, reichen aus, um in die Hochrisikogruppe zu fallen. Die Menge entspricht etwa einem mittelgroßen Hamburger. Zum „roten Fleisch“ zählen die Forscher Rindfleisch, Hamburger, Schweinefleisch und Leber. Unter verarbeitetem Fleisch werden Schinken, Speck und alle Sorten von Würsten gezählt.
Unklar sind sich die Forscher aber noch darüber, welche Zutaten des Fleisches zur Krebszunahme führen. In Frage kommen hier Eisen, Toxine, die bei der Zubereitung entstehen oder eventuell Nitrite und Nitrate, die als Konservierungsmittel verwendet werden. Wenn rotes Fleisch durch Fisch, Geflügel, Nüsse oder Bohnen ersetzt wird, könnte dies zur Verringerung des Krebsrisikos führen, meint der Ernährungsexperte Walter Willet von der Harvard School of Public Health in Boston.
Kolonkrebs zählt in den USA zur dritthäufigsten tödlichen Krebserkrankung. Die Lebensmittelindustrie hatte sich bisher häufig geweigert, solche Studien anzuerkennen. Erst 2003 wurde eine Studie der Princeton University von der Lebensmittelhersteller-Lobby als unwissenschaftlich zurückgewiesen. Damals ging es um den Nachweis, dass fast Food süchtig macht.
Ganzheitsmediziner wie etwa der Wiener Thomas Kroiss haben im Zusammenhang mit Ernährungsfehlern auch vor dem großen Zuckerkonsum als Krankheitsursache gewarnt. Weißer Zucker gilt unter zahlreichen Experten sogar als Suchtmittel.
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